zona di produzione
Località Val di Chio
Castiglion Fiorentino
varietà presenti
Moraiolo, Frantoio, Leccino, Ragiale
altitudine media
250 – 350 mt
età media degli ulivi
Secolari
tipi di potatura
Vaso aperto
sistema di raccolta
A mano
metodo di frangitura
Ciclo continuo 2 fasi
estrazione
Freddo 27°
formati disponibili
0,10 – 0,25 – 0,50 – 0,75 e 3 litri
Disossare il capocollo di maiale con pelle, farcirlo bene, condirlo con olio extra vergine di oliva, sale pepe, aglio e finocchio selvatico, mettere sottovuoto e cuocere nel forno (contenitore pieno di acqua, forno secco a 85°) per 9-10 ore.
Quando è cotto porzionarlo e metterlo sottovuoto a porzione. Scottare le porzioni di capocollo in una padella antiaderente senza olio e farle diventare croccanti su tutti i lati, ma soprattutto dalla parte della pelle con ausilio del grill, tenerlo al caldo e mettere sopra la salsa al caramello.
Per la purea di mele, fare un fondo di burro, zucchero e coriandolo ed aggiungere le mele gialle.
Fare tostare bene, sfumare con vino, brandy e continuare la cottura con acqua.
A cottura ultimata frullare nel robot da cucina e montare con olio extra vergine di oliva.
A parte, sbiancare i cavoli (romano verde e cappuccio) poi saltarli in padella con olio extra vergine di oliva, sale, aceto e zucchero di canna.
Sul piatto disporre la singola porzione di capocollo la crema di mela ed i cavoli.
Rifinire il tutto con un filo a crudo di Olio Collesecco.
Sono 5 oli splendidi, con caratteristiche diverse fra loro; ingredienti perfetti per una cucina sia di terra che di mare, capaci di esaltare le materie prime. Per questo ho scelto gli oli dell’azienda Dante Sambuchi, attento cultore di qualità e benessere.
