zona di produzione
Località Fiorano
Città di Castello
varietà presenti
Moraiolo, Frantoio, Dolce Agogia
altitudine media
400 – 500 mt
età media degli ulivi
Giovani impianti
tipi di potatura
Vaso aperto – Monocono
sistema di raccolta
A mano
metodo di frangitura
Ciclo continuo 2 fasi
estrazione
Freddo 27°
formati disponibili
0,10 – 0,25 – 0,50 – 0,75 e 3 litri
Disossare 2 Germani, prendendo cosce e petti. Rifilare bene i petti e disossare le cosce, salarle, peparle, mettere il finocchio selvatico, riavvolgerle e legarle con lo spago, cuocerle confit nell’olio extra vergine di oliva 5-7 ore a 85°.
Quando sono cotte metterle sottovuoto insieme ai petti.
Arrostire i petti e le cosce su una veneziana, con olio extra vergine di oliva, salvia e aglio, farle dorare e nappare con burro. Tenere al caldo.
La crema di zucca: tagliare la zucca a cubi e metterli in una placca in forno coperta di stagnola con olio extra vergine di oliva, sale, salvia, aglio e farla cuocere a 170°C. Quando è cotta montarla al robot da cucina con olio extra vergine di oliva aggiungendo qualche amaretto.
La crema di melanzana si fa tagliando a metà le melanzane, mettere olio extra vergine di oliva, sale, pepe e finocchio selvatico, poi avvolgerle nella stagnola e cuocerle sopra il fornello. Quando sono pronte, prendere la polpa con il cucchiaio e metterla nel robot da cucina, frullare con olio extra vergine di oliva, aggiustare con sale e pepe.
Nel piatto mettere la crema sotto il petto scaloppato, vicino la coscia, sopra 2/3 broccoletti sbiancati e poi saltati, in mezzo la fetta d’arancia essiccata.
Rifinire il tutto con un filo a crudo di Olio Vignolo.
Sono 5 oli splendidi, con caratteristiche diverse fra loro; ingredienti perfetti per una cucina sia di terra che di mare, capaci di esaltare le materie prime. Per questo ho scelto gli oli dell’azienda Dante Sambuchi, attento cultore di qualità e benessere.
